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惠民肉联有限公司告诉你什么是热鲜肉、冷却肉、冷冻肉

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惠民肉联有限公司告诉你什么是热鲜肉、冷却

发布日期:2016-05-08 00:00 来源:http://www.hbmchmrl.com 点击:

按国家标准,鲜肉可分为热鲜肉、冷却肉(排酸肉)、冷冻肉三类。其具体是什么,和惠民肉联有限公司的小编一起了解。

从风味保留的角度来说冷冻肉比较差。这是因为肌肉中主要成分是水,在冻结的过程中体积会增大,形成的冰晶容易损伤细胞膜,导致解冻后汁液的流失。汁液富含蛋白质等成分,它们的流失易让肉变得粗糙、无味。如果不是采用速冻技术,冰晶形成的速度越慢,未结晶部分的溶液浓度就越高,这会影响肉中可溶性蛋白质的胶体性质、降低蛋白质结合水分的能力,降低肉的品质。冷却肉(排酸肉)由于从屠宰到销售大约经过了2天时间,可以让肉在适宜温度下实现尸僵、解僵软化、自然成熟…… 肌肉可以软化、提高嫩度,肌肉在冷却加工的过程中由于自溶酶的作用,肌肉中部分蛋白质分解成肽和氨基酸,也可以让肉变得鲜美多汁。此外也并非热鲜肉较为鲜美。如果宰杀后直接上市,肌纤维僵直时肌肉硬度会逐渐增大、干燥、难以咀嚼,而畜肉一旦过了尸僵期,其自身降解作用又会增加,考虑到流通贩卖环境下的温度、细菌污染,很容易导致肉表面的腐败,影响风味。


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