湖北省麻城市惠民肉联有限公司是

新闻分类

产品分类

联系我们

湖北省麻城市惠民肉联有限公司

联系人:韩胜军

电话:0713-3620418

          18971662989

邮箱:8271575@qq.com

网址:www.hbmchmrl.com

地址:麻城市小河头工业区宏基大道


冷却肉的质感

您的当前位置: 首 页 >> 新闻中心 >> 行业新闻

冷却肉的质感

发布日期:2017-12-08 00:00 来源:http://www.hbmchmrl.com 点击:

冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0-4℃并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。生猪屠宰加工与热鲜肉相比,冷却肉始终处于冷却温度环境下,大多数微生物的生长繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素,可以确保肉的安全卫生,而且冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程,质地柔软,有弹性,滋味鲜美。与冷冻肉相比,冷却肉具有汁液流失少,营养价值高的优点。
       并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
       冷却肉的感官品质:
      

生猪屠宰加工


冷却肉的生产是在受控的条件下,经历僵直硬化、解僵软化和成熟的全过程,其实质是在屠宰后的特定条件下,蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解,使肌肉组织中氨基酸等小分子含氮化合物增加,使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味,同时三磷酸腺苷在ATP酶的作用下,经脱磷酸、脱氨等反应形成5-次黄嘌呤核苷酸,增加了肉的鲜味。从嫩度方面讲,经过“后熟”以后,肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片化,由于肌原纤维是肌纤维细胞的主要组成部分,它的变化会使肉的嫩度增加,肉质得到改善。所以在品质上,冷却肉保质期长且柔软多汁,色泽鲜红,味道鲜美,可以说几乎达到了完美,实现了人类在享受肉食品方面的较大追求。而常温下的热鲜肉一般难以保存到解僵软化阶段,故足量的香气前体物质尚未来得及形成,这样的肉在加热熟化时肉本身的特征香气难以表现出来。
      冷却肉营养特性:冷却肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵和自溶这一成熟过程,肌肉蛋白质正常降解,肌原纤维小片化等,使嫩度明显提高,从而有利于人体的消化吸收,这无疑相当于营养价值的提高。冷却肉未经冻结,食用前无需解冻,不会产生营养流失,克服了冻结肉的这一营养缺陷。由于一直处于冷链下,冷却肉中脂质氧化受到抑制,减少了醛、酮等小分子异味物质的生成,防止了其对人体健康带来的不利影响。而热鲜肉从动物宰杀到被消费者食用所经过的时间短,一般都未能完成正常的成熟过程。因此,这在客观上降低了肉类蛋白质的营养价值。冻结肉在解冻时,汁液流失严重,造成可溶性养分的直接损失 。

相关标签:湖北生猪屠宰公司

最近浏览:

在线客服
分享
欢迎给我们留言
请在此输入留言内容,我们会尽快与您联系。
姓名
联系人
电话
座机/手机号码