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冷却肉的保鲜技术

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冷却肉的保鲜技术

发布日期:2017-12-08 00:00 来源:http://www.hbmchmrl.com 点击:

一、微生物源保鲜剂
       微生物源保鲜剂包括乳酸链球菌素(Nisin)、乳酸菌发酵液和植物乳杆菌素L-1 等。微生物源保鲜剂以其良好的理化特性和安全性,日益受到科研工作者的关注,具有广阔的应用前景。目前国内外的保鲜剂研究多集中在多种防腐剂混合形成复合保鲜剂,而利用微生物源抗菌防腐剂既能扩大原单一保鲜剂的作用范围,又能降低单一保鲜剂的作用剂量。
       二、冷却肉涂膜保鲜剂
       涂膜保鲜是将食品浸渍于涂膜液中或将涂膜液 喷涂于食品表面,在食品表面形成一层膜,从而改变表面气体环境,抑制微生物生长,以达到保鲜的目的。 近年来,应用较多的成膜物质有壳聚糖、魔芋苷露糖膜、海藻酸钠、羧甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。壳聚糖可显著延长货架期,抑制脂类氧化,去除表面大肠杆菌,降低葡萄球菌属数量,有效抑制蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和荧光假单胞菌。
       三、冷却肉减压储藏及真空包装
      

生猪屠宰加工

减压储藏是通过减少储藏环境中的空气含量,降低压力,从而达到储藏保鲜的目的,但减压储藏会引起水分损失。真空包装是采用非透气性材料,通过将包装内的空气抽出降低氧含量,真空储藏可阻止鲜肉表面脱水,延长货架期。在真空包装中的肌肉能表现出高色泽稳定性,脂类和蛋白质没有氧化,可以显著降低猪肉糜的脂肪氧化。
       四、冷却肉高密度CO2杀菌技术
       高密度CO2杀菌是一种新型非热力杀菌技术,其在一定温度(低于60 ℃)和压力(高于5MPa 而低于50MPa)条件下处理物料,利用压力和CO2的分子效应形成高压和酸性环境,实现杀菌、钝酶以及蛋白质变性等目的,具有杀菌温度低、无残留、营养损失少等优点。高密度CO2的研究主要集中在对果汁、牛奶等液态食品中微生物和酶的影响,对固态食品的研究很少。随着处理压力、 温度、时间的增加,高密度CO2的杀菌效果逐渐增强。

生猪屠宰加工总结出了以上几条保鲜的技术,大家可以参考。

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